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面包發(fā)酵的基本原理

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  面包面團(tuán)的發(fā)酵原理,主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
 
  1.面粉作用
 
  面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出,提高面團(tuán)的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用,對(duì)酵母的生長具有重要作用。
 
  2.酵母作用
 
  酵母是一種生物膨脹劑,當(dāng)面團(tuán)加入酵母后,酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多,面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄,短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好,但時(shí)間延長后,面團(tuán)很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。
 
  3.水的作用
 
  水是面包生產(chǎn)的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò);水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解,幫助酵母生長繁殖。
 
  4.鹽的作用
 
  鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力,如果面團(tuán)中缺少鹽,餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快,但發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵過度,發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力,使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
 
  綜上所述,面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān),缺一不可的,它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn),豐富營養(yǎng)價(jià)值,對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5%以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵,超過6%會(huì)使發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢;油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用,使面包制品的體積膨大而疏松;蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu),增加面筋強(qiáng)度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力,使面團(tuán)更有脹力,同時(shí)供給酵母養(yǎng)分,提高酵母的活力。

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